I Sapori di Cabbia
15 ricette della tradizione cajana tramandate di generazione in generazione.
Primi Piatti
Polenta con Castrato
Ingredienti
Farina di granoturco 1 kg, Castrato 500 g, Salsicce 6, Olio di oliva 1/2 bicchiere, Pomodoro 1 kg, Cipolla 1, Peperoncino q.b., Sale q.b.
Procedimento
Sbollentare il castrato, preparare un soffritto con cipolla, aggiungere pomodoro e cuocere per 1 ora. Preparare la polenta con acqua, olio e farina di granoturco, mescolando continuamente per 20 minuti. Condire con sugo e pecorino grattugiato.
Fettuccine con Funghi Porcini
Ingredienti
Fettuccine 400 g, Funghi porcini freschi 300 g, Parmigiano reggiano 100 g, Olio extravergine, Prezzemolo, Aglio 2 spicchi, Peperoncino, Sale e pepe.
Procedimento
Pulire i funghi e ridurli a lamelle. Preparare un soffritto con olio e aglio, aggiungere i funghi con prezzemolo e pepe. Lessare le fettuccine, amalgamare con il sugo e servire con parmigiano.
Zuppa di Lenticchie alla Paesana
Ingredienti
Lenticchie 500 g, Olio 2 cucchiaiate, Burro 50 g, Sedano 4 costole, Aglio 2 spicchi, Salvia 4 foglioline, Polpa di pomodoro 200 g, Formaggio grattugiato 100 g, Pane raffermo.
Procedimento
Cuocere le lenticchie in acqua salata. Preparare un soffritto con sedano, aglio e salvia in olio e burro, aggiungere il pomodoro. Unire le lenticchie con il liquido di cottura e portare a ebollizione. Servire su crostoncini di pane con formaggio.
Zuppa di Cardi e Polpettine
Ingredienti
Cardi 1 kg, Limoni 2, Farina 30 g, Brodo di cappone 1,5 l, Fegatini di pollo 3, Vino bianco, Burro, Olio. Per le polpettine: Carne di maiale macinata 250 g, Pecorino abruzzese grattugiato 150 g, Uova 2.
Procedimento
Mondare i cardi e ammollarli in acqua acidulata con limone per 3 ore. Lessare per 2 ore in acqua con farina e limone. Preparare le polpettine mescolando carne, pecorino e uova, poi friggerle. Soffriggere i fegatini, aggiungere cardi, brodo e polpettine, cuocere 15 minuti.
Il Farro
Ricetta Base del Farro
Procedimento
Lavare il farro in acqua fredda e immollare per 6-8 ore nel doppio del volume d'acqua. Cuocere con la stessa acqua, portare a ebollizione, schiumare, salare e coprire. Cottura 20-30 minuti, lasciare assorbire l'acqua in eccesso.
Zuppa di Farro
Ingredienti
Farro 100 g, Carote 2, Cipolle 2, Sedano 1 gambo, Porri 2, Prezzemolo 1 mazzetto, Aglio 2 spicchi, Sale q.b., Olio extravergine q.b.
Procedimento
Cuocere il farro secondo la ricetta base. Dopo 15 minuti aggiungere le verdure tagliate a pezzetti. Portare a termine la cottura. Servire con una salsina di prezzemolo tritato, aglio schiacciato e olio.
Farro e Fagioli
Ingredienti
Farro 100 g, Cipolla q.b., Lardo, Pomodoro.
Procedimento
In un passato di fagioli (non bianchi), aggiungere un soffritto di cipolla, lardo e pomodoro. Aggiungere il farro pulito e lavato, cuocere per circa 1 ora.
Secondi Piatti
Arrosticini di Pecora
Ingredienti
Spiedini di carne di pecora (~20 g cadauno), Aromi vari, Limone q.b.
Procedimento
Tagliare la carne di castrato a piccoli pezzi (1 cm x 1 cm circa) da infilare in spiedini di legno. Salarla e farla arrostire alla brace, girandola di tanto in tanto e cospargendola di olio con un mazzetto di rosmarino. Servire con fette di pane e olio.
Crespelle
Ingredienti
Uova 2, Farina bianca 200 g, Latte 1/4 l, Olio 1 cucchiaio, Sale.
Procedimento
Mescolare uova, farina, latte e sale per ottenere una pastella omogenea. Far riposare 1 ora. Ungere la padella, versare la pastella e formare una crespella sottilissima. Cuocere da entrambi i lati. Possono essere riempite con prosciutto, formaggio o altri ingredienti a piacere.
Dolci
Castagnaccio (Dolce di Castagne)
Ingredienti
Farina di castagne 300 g, Uvetta 50 g, Pinoli 30 g, Olio extravergine q.b., Sale q.b., Acqua 4 tazze, Pan grattato q.b.
Procedimento
Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Amalgamare la farina di castagne con acqua fino ad ottenere un composto morbido e denso. Aggiungere pinoli, uvetta strizzata, sale e olio. Versare in una teglia unta e spolverata di pan grattato. Infornare a media temperatura per 40 minuti fino alla formazione di una crostina scura.
Marmellate e Liquori
Sciroppo di Castagne
Ingredienti
Zucchero 750 g, Cognac 250 ml, Cannella 2 stecche, Chiodi di garofano 4, Buccia di limone 1, Buccia di arancia 1, Acqua 750 ml.
Procedimento
Far bollire l'acqua per 45 minuti a pentola chiusa. Aggiungere il cognac quando è freddo e far riposare per 1 ora. Inserire le castagne arrostite in un barattolo e versare il composto.
Marmellata di Castagne
Ingredienti
Castagne 500 g, Zucchero 500 g, Acqua 300 g.
Procedimento
Sbucciare e cuocere le castagne, scolarle, togliere la pellicina, schiacciare e passare allo staccio. Preparare uno sciroppo facendo bollire zucchero in acqua per mezz'ora. Mescolare lo sciroppo al passato di castagne, cuocere almeno 30 minuti. Aggiungere rum se desiderato. Variante: aggiungere miele al passato caldo con vaniglia.
Marmellata di More
Ingredienti
More mature 1 kg, Zucchero 300 g.
Procedimento
Ammollare le more in acqua fredda per 1 ora, eliminare le foglie, lavare e scolare. Schiacciare parte delle more, mettere in pentola e bollire a fiamma bassa per 10 minuti mescolando. Far intiepidire 15 minuti, passare al setaccio. Rimettere il succo in pentola con zucchero, cuocere fino a consistenza densa. Versare in vasi sterilizzati.
Liquore di Genziana
Ingredienti
Alcol a 95° 80 g, Vino bianco secco 1 litro, Miele 50 g, Radice di genziana maggiore essiccata e grattugiata 20 g, Scorza d'arancia amara 20 g, Menta 10 g, Bacche di ginepro 5 g, Finocchio 5 g, Salvia 5 g.
Procedimento
Macerare le droghe in vino e alcol per 10 giorni, mescolando due volte al giorno. Filtrare e aggiungere il miele. Imbottigliare con ceralacca, aspettare almeno 1 mese prima di consumare. Assumere in bicchierino come digestivo.
Liquore di Finocchio Selvatico
Ingredienti
Alcol a 95° 120 g, Vino bianco secco 1 litro, Zucchero 50 g, Semi di finocchio 10 g, Semi di anice 10 g, Semi di cumino 10 g, Semi di coriandolo 10 g.
Procedimento
Pestare le droghe in un mortaio e macerare in alcol per 20 giorni, agitando due volte al giorno. Filtrare e aggiungere vino bianco con zucchero disciolto. Riposare mezza giornata, imbottigliare. Assumere mezzo bicchierino come carminativo e diuretico.